Kochen & Essen macht Spaß! (The Days After)


Kartoffelschmarrn (Bröslschmarrn, Gurgelmarterer) Zutaten: Pellkartoffel, unbedingt vom Vortag Mehl Butterschmalz Salz Zubereitung: Kartoffel schälen und in einer großen Schüssel zerdrücken oder grob reiben. Ausgiebig mit Mehl bestreuen und mit einem Kochlöffel locker mischen. Das darf kein Teig werden, sondern eine glumpige Masse! Mäßig salzen. Das Butterschmalz sparsam auf einem Backblech verschmieren - Butterschmalz enthält kein Wasser! Die Schüssel auf das Blech leeren und den Inhalt locker verteilen. Dann geht´s in den Backofen: 30 Minuten lang bei 200° auf der mittleren Schiene. Dann die Temperatur auf 150° reduzieren und mindestens noch 90 Minuten weiterbacken. Von anfang an alle 15 Minuten umschichten, das Angebackene lockern und die Masse zerteilen! Geht am besten mit einem Holzspatel. Das ist ein Gericht aus der "Arme Leute"-Küche, schmeckt göttlich und ist - wie viele solcher Gerichte - recht arbeitsaufwendig. Der Rest ist Geschackssache: Ab 2 Stunden Gesamtbackzeit ist der Kartoffelschmarrn genießbar, aber noch recht weich. Wer also einen Bröslschmarrn will, gibt noch 30 Minuten zu. Wer ihn staubtrocken haben will ("Gurgelmarterer"), wechselt die letzte Stunde auf den Herd und rührt dauernd um. Puristen bereiten ihn von anfang an unter ständigem Rühren auf dem Herd zu. Da empfiehlt sich aber vorher ein Training von Bizeps und Rücken! Der Bröslschmarrn eignet sich gut als Notessen, wenn der Dünndarm "wieder mal spinnt". Er läßt sich einfrieren und schmeckt, aufgetaut und in der Pfanne erwärmt, so gut als wäre nichts gewesen. Dazu passt: Eisbein oder geräucherter Schweinebauch, im Sauerkraut gekocht, und das Kraut (!) (Das Sauerkraut unbedingt probehalber essen. Nur wer es wiederholt nicht verträgt, läßt es weg und probiert es später mal wieder - s.a. "Tipps vom Praktiker") oder eine Schüssel Gurkensalat oder Apfelmus.


Gemüseeintopf (Grundrezept) Zutaten: 1/2 l Gemüsebrühe (Fertigprodukt) 500 g Kartoffeln Salz Pfeffer Zubereitung: Die Gemüsebrühe erhitzen, die geschälten Kartoffeln in Würfeln schneiden und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen Mäßig würzen. Bei größeren Mengen einfach die Mengenangaben verdoppeln. Das Gericht läßt sich gut mit kleingeschnittenem Gemüse verfeinern, z.B. mit Broccoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Lauch und Karotten. Es kann so ziemlich mit jeder Gemüsesorte kombiniert werden. Püriert und mit Würstchen wird´s zur Kartoffelsuppe. Mit Tomaten, Würzkräutern und einer Hand voll Parmesan wird´s italienisch. Mit Spätzle wird´s zum Gaisburger Marsch. Mit grünen Bohnen wird´s zum Bohneneintopf. Mit gebratenem Schweinefleisch oder gekochtem Rindfleisch wird´s deftiger. Mit Fantasie wird die Aufzählung länger.

Gemüsereis

Zutaten:

gekochter Reis, erkaltet, besser vom Vortag
Pflanzenöl
1 Karotte
1 Stange Lauch
Petersilie, frisch oder getrocknet
Salz
Pfeffer
Paprikapulver, rosenscharf

Zubereitung:

Der Reis muss natürlich Hauptbestandteil des Gerichts sein. Jeder Reis, außer Milch- und Risottoreis, ist geeignet. Gekocht sollte er "al dente" sein, d.h. 1 bis 2 Minuten kürzer gekocht als auf der Packung angegeben. Einfach während dem Kochen probieren.
Die Karotte wird geschnipselt, der Lauch in dünne Scheiben geschnitten.
Das Gemüse mit der Petersilie in eine beschichtete Pfanne mit heissem Öl geben und bei kleiner Hitze anbraten, damit es etwas weicher wird.
Den Reis hinzufügen und durchmischen.
Wenn er heiß ist, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Verfeinerung:

Das Gemüse kann ergänzt werden mit

Brokkoli, in kleine Röschen geteilt (kurz vor dem Reis reingeben) und/oder
Paprikaschote, gewürfelt und/oder
Zucchini, gewürfelt (kurz vor dem Reis reingeben).

Wer sich traut gibt noch eine fein gewürfelte 1/2 Zwiebel zum Gemüse. Die Zwiebelstückchen müssen glasig werden.
Vorsicht: Zwiebel können blähen (Flatulenz)!

Vor dem Gemüse können wir außerdem kurz anbraten:

Thunfisch aus der Dose oder
Tiefkühl-Schrimps oder
durchwachsener Speck, fein gewürfelt, und/oder
Chinakohl, kleingeschnitten, - ein kalorienarmer Magenfüller mit "Biss".

Weitere Geschmacksvariationen bietet die sparsame Zugabe von

Kürbiskernöl oder
Sesamöl (geröstet) oder
Sojasoße und was die asiatische Küche sonst noch so bietet ...

Wer es gerne scharf mag

gibt versuchsweise etwas "Sambal"-Gewürzpaste (zerstoßene Chilischoten) auf den Teller.
"Sambal" steht im China-Lokal auf dem Tisch und gehört zu den Zutaten, die bekanntlich "zweimal brennen". Erstaunlicherweise ist die Wirkung nicht die befürchtete und es schmerzt bei vorsichtigem Gebrauch nur auf der Zunge!
"Sambal Manis" ist die mildere Variante und "Sambal Oeleg" das Mittel für besonders tapfere Indianer.

Dazu passt:

Blattsalat in allen Variationen!


frisch gekochter Reis (im Kochbeutel oder lose) Zutaten: pro Person ca. 80 Gramm Rohgewicht Wasser Salz Gemüsebrühe, Fertigprodukt Zubereitung: Meist stehen 20 Minuten Kochzeit auf der Packung. Wir verkürzen ein bisschen. Wir kochen den Reis in der leicht gesalzenen Brühe und testen gegen Ende des Kochvorganges immer wieder, damit er noch ein wenig bissfest bleibt ("al dente"). Nachdem er in ein Sieb abgegossen worden ist, kommt er in eine vorgewärmte Schüssel. Wer ihn nicht klebrig mag, setzt ein Stück Butter drauf. Ganze Volksscharen leben überwiegend vom Reis. Es gibt in als Braunreis (Naturreis), Weißreis, Langkorn- und Mittelkornreis, vorbehandelt als Parboiled Reis oder Reis mit verkürzter Kochzeit, als Basmati-Reis, Jasmin-Reis, Chinareis (klebt), Wildreis ("Indianerreis") usw. Letzterer ist allerdings eher ein Grassamen und wird anderen Sorten in der Regel nur beigemischt. Nur der Milchreis und der Risottoreis gehören nicht hierher, denn sie werden anders zubereitet und bei ihnen ist die wasserbindende Wirkung nicht zu beobachten. Möglicherweise liegt das, gerade beim Risotto, an den Zutaten, mit denen solche Reisgerichte zubereitet werden. Die Wirkung von Reis ist sehr gut. Dazu passt: Jede Art von Fleisch und Fisch in vielen Zubereitungsarten, Gemüse und Salat.


Reis mit Huhn in Erdnussbutter (Südafrika) Zutaten: 1 Huhn von ca. 1,5 kg (Suppenhuhn) 2 Teelöffel Salz 4 Lorbeerblätter 3 Zwiebeln 6 Tomaten 1 kleine Dose Tomatenmark 250 g Erdnussbutter Salz weißer Pfeffer Piment Zubereitung: Das Huhn wird gründlich gewaschen und danach wird es kräftig mit Salz eingerieben. Anschließend kommt das Huhn in einen großen mit Salzwasser gefüllten Topf. In das Kochwasser gehören noch die Lorbeerblätter und ein wenig Piment. Die Mengen sind eine Geschmacksfrage. Bei mittlerer Hitze wird das Huhn nun etwa 1 1/2 Stunden gekocht. Die Kochzeit richtet sich nach der Größe und Beschaffenheit des Tieres. Wenn das Huhn schon sehr weich ist, sollte es beiseite gelegt werden. Zwiebeln und Tomaten werden kleingeschnitten zum Tomatenmark gegeben und zusammen püriert. Unter das Püree werden 2/3 der Hühnerbrühe gemischt und die Erdnussbutter reingerührt. Jetzt ist die Sauce des Gerichtes so gut wie fertig, allerdings sollte sie noch eine gute 1/2 Stunde auf kleiner Flamme weiter einkochen. Dann wird sie reichlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das gesamte, aber vorher zerteilte Huhn kommt mit in die Sauce. Am besten schmeckt das Gericht zusammen mit einem aromatischen afrikanischen Wildreis. Die Zwiebeln können - gerade in der Anfangszeit nach der Operation - Probleme bereiten oder zumindest Angst davor erzeugen. Sie tragen aber zum Geschmack bei und sorgen dafür, dass aus der Suppe eine Soße wird. Wer die Zwiebeln also weglässt, der muss die Soße etwas binden. Man sollte aber bedenken, dass die Zwiebel ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung ist. Das kann man schon daran erkennen, dass es weltweit kaum eine traditionelle Küche gibt, die auf die Zwiebel verzichtet. Da wo sie wächst, da wird sie auch zubereitet und verzehrt - nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen der Inhaltsstoffe. Und noch was sollte man bedenken: Wer vor der Operation nach dem Genuss von Zwiebeln (und/oder anderen Gemüsen, z.B. Paprikaschoten) Probleme hatte, bei dem wird das Epizentrum des Rumorens vorwiegend im Dickdarm gelegen sein. Da kann aber jetzt nichts mehr stattfinden!


Djuvek-Reis mit Rasnici Zutaten (4 Personen): 250 g Reis 1 große Tomate oder 2 kleine 1/2 Zwiebel oder eine kleine ganze 1/2 Paprikaschote rot 1 kleine Zucchini Knoblauch Sonnenblumenöl 500 ml Wasser Salz Pfeffer Paprika edelsüß Chili etwas getrocknetes "Suppengrün" Die Fleisch-Spieße aus dem früheren Jugoslawien werden im Original mit recht fetthaltigem Fleisch zubereitet. Wir wählen die spieß- und fettarme Variante und nehmen lieber 500 g Schweinefilet Olivenöl gehackte oder getrocknete Kräuter (z.B. Basilikum, Thymian) Salz Pfeffer 1 oder 2 Knoblauchzehen (wer mutig ist) Zubereitung: Djuvek-Reis: Das Gemüse gut und ausgiebig zerkleinern und mit den Gewürzen und dem Öl in der Pfanne anbraten bis die Flüssigkeit ziemlich verdampft ist. Dann den ungekochten Reis zufügen und noch kurz weiterbraten. Das Wasser reinschütten, aufkochen und dann mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten kochen lassen. Immer wieder umrühren und evtl. Wasser nachgießen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Der Reis sollte jetzt einigermaßen wasserlos sein. Warm stellen. Rasnici: Die Kräuter und den fein gehackten Knoblauch mit Olivenöl zu einer Marinade vermengen. Das Schweinefilet waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer in etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. An sich gehören die Fleischstücke jetzt in die Marinade und in den Kühlschrank, um dort für einige Stunden zu ziehen. Das dauert uns aber zu lange und muss auch nicht sein. Die Fleischscheiben in einer Pfanne in heißem Olivenöl auf jeder Seite 2 - 3 Minuten anbraten. Die Pfanne "vom Feuer" nehmen, das Fleisch salzen und pfeffern, die Marinade in den heißen Bratfond geben, verrühren und die Fleischscheiben mittels eines Löffels damit begießen. Djuvek-Reis, Rasnici und Bratfond umgehend auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit Blattsalat servieren. Das ist fix zubereitet und schmeckt: Suuuper!


Schinkenröllchen mit Lauch und Salzkartoffeln Zutaten: 6 Scheiben gekochter Schinken 3 Stangen Lauch 100 Gramm Emmenthaler, gerieben 3 Esslöffel saure Sahne Margarine Mehl Wasser Salz Pfeffer Muscat Salzkartoffeln Zubereitung: Lauch in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und 10 Minuten lang in Salzwasser mit Muscat köcheln. Den Lauch rausheben, abtropfen lassen, mit den Schinkenscheiben umwickeln und in eine Auflaufform legen. Eine Mehlschwitze mit der Margarine anrühren und mit mind. 1/4 Liter Lauchwasser so aufgießen, dass keine Klumpen entstehen. Den Sauerrahm hineinrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße über die Schinkenröllchen gießen und dann den geriebenen Käse darüberstreuen. Die Auflaufform in den Backofen geben und 25 Minuten bei 200° backen. Mit den Salzkartoffeln servieren. Die Soße muß sämig sein und reicht nie, weil man die Kartoffeln so schön reinmanschen kann. Wegen den Kartoffeln und dem langfaserigen Lauch ein für uns gut geeignetes Essen. Und schmecken tut´s auch noch. Vorsicht bei Ileostoma wegen den Lauchfasern!


Kohlrabigemüse mit Beinscheibe vom Rind und Semmel(n)knödel(n) Zutaten: Beinscheibe und Bouillon: 4 Beinscheiben vom Rind 1 Bund Suppengrün 1 große Zwiebel Salz 1 Lorbeerblatt Pfefferkörner (schwarz) 1 Nelke Wacholderbeeren (wenig) Semmelknödel (4 bis 5 Knödel): 6 harte (trockene) Semmeln, geschnitten (Küchenmaschine oder gekauft) 2 Eier 200 ml lauwarme Milch Petersilie (frisch oder getrocknet) Salz Semmelbrösel (bei Bedarf) Gemüse: 4 große Kohlrabi Butter oder Margarine Salz Pfeffer Muskat Brühe von den Beinscheiben Zubereitung: Die Beinscheiben (Knochensplitter!) und das Suppengemüse kalt abbrausen. Das Suppengemüse grob schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Alles in den Drucktopf, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelke und Wacholderbeeren hinzufügen und alles knapp mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen. Wenn das Wasser kocht den Drucktopf verschließen und unter Druck 20 - 25 Minuten kochen. In der Zwischenzeit bereiten wir die Knödel vor. Die geschnittenen Semmeln mit der erwärmten Milch in einer breiten Schüssel mischen und einige Minuten ziehen lassen. Für die Knödel setzen wir einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser auf. Inzwischen hat das Rindfleisch lange genug unter Druck gekocht. Wir nehmen den Topf von der Kochstelle und lassen ihn, ohne den Dampf abzulassen, abkühlen, bis wir ihn ohne Gefahr für Leib und Leben öffnen können. Das dauert ein wenig! Wir geben die Eier, die Petersilie (kleingehackt, wenn frisch) und eine Prise Salz zum Knödelteig und vermengen ihn. Wenn er zu flüssig geworden ist, mischen wir Semmelbrösel unter bis wir einen Laib formen können. Jetzt werden die Kohlrabi gut geschält, evtl. holzige Teile entfernt und die Knollen halbiert, die Blätter sortiert und gut erhaltene Teile gewaschen. Wir fischen das Rindfleisch - es zerfällt in handliche Stücke - aus der Bouillon, seihen die Suppe in einen Topf und legen das Fleisch zum Warmhalten wieder rein. Der Drucktopf wird ausgeschwenkt und nimmt jetzt unseren Kohlrabi mit den Blättern und wenig Bouillon auf. Es geht weiter wie bei den Beinscheiben: Aufkochen lassen (im geschlossenen Zustand bis er zu zischen beginnt), für 12 Minuten unter Druck setzen, ausschalten und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit formen wir 4 bis 5 gleichgroße Knödel und geben sie in das leicht kochende Wasser. Sie gehen unter und - sehr praktisch - tauchen wieder auf, wenn sie nach ca. 20 Minuten gar sind. Sie bleiben bis zum Servieren im (abgeschalteten) Kochwasser, damit sie nicht hart werden. Die gut warmen Kohlrabi schneiden wir in Scheiben, die Blätter in Streifen und schmoren alles in Butter oder Margarine an, löschen mit wenig Bouillon ab und würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat. Puhhh!! Fertig. Auf jeden Teller kommen 1 Knödel, Rindfleischstücke und Kohlrabi. Guten Appetit! Das ist ein verhältnismäßig trockenes Gericht. Der Kohlrabi ist eine Kreuzung zwischen Kohl und Rübe und bläht wenig bis gar nicht. Er ist kalorienarm, enthält aber jede Menge an Vitaminen und Spurenelementen und noch mehr Balaststoffe. Sind es die Balaststoffe des Kohlrabi oder macht´s die Mischung: keine Ahnung. Aber wenn es klappt, dann kann das Gericht - zum richtigen Zeitpunkt genossen - glatt eine ungestörte Nacht bescheren! Die Bouillon ist eine richtige Kraftbrühe und enthält auch viele Mineralstoffe. Die kann man an kalten Tagen direkt aus der heissen Tasse trinken und wärmt wie Glühwein. Leider ist sie so eine Art Fett-Emulsion und neigt zum baldigen "Durchräumen". Aber weil sie so gut schmeckt: Pfeiff drauf - dann geh´n wir halt 1 mal öfter ;-)


Auberginen-Auflauf mit Hackfleisch Zutaten: 500 g Auberginen, vorbereitet Olivenöl Thymian, gerebelt Paprika Pfeffer 2 Zwiebeln 300 g Hackfleisch (vom Rind, vom Schwein oder gemischt) gehackte Petersilie oder getrocknete 1 - 2 Knoblauchzehen 500 g Fleischtomaten, vorbereitet Salz 150 g Mozzarella-Käse (Emmenthaler geht auch) Zubereitung: Die Auberginen waschen, trockentupfen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten hellbraun braten. Jeweils wenig Öl nehmen, denn die Auberginen saugen wie ein Schwamm. Mit Thymian, Paprika und Pfeffer würzen. Eine feuerfeste, flache Form einfetten. Die Auberginenscheiben hineinlegen. Die Zwiebeln abziehen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Das Hackfleisch in erhitztem Öl kräftig anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und rühren, bis die Zwiebeln glasig werden. Mit Thymian, Paprika, Pfeffer und Salz würzen. Die Knoblauchzehe(n) abziehen, durch die Knoblauchpresse drücken oder in Scheiben schneiden, mit wenig Salz bestreuen, mit der Messerklinge fein zerdrücken. Die Tomaten an der Oberseite einritzen, nur kurze Zeit in kochendes Wasser legen (nicht kochen lassen), in kaltem Wasser abschrecken und dann enthäuten. Das geht ganz wunderbar, wenn sie noch nicht matschig sind. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, dabei die Stengelansätze herausschneiden. Petersilie und Knoblauch in die Pfanne geben und vermischen. Nach kurzer Zeit die Tomatenwürfel mit dem Hackfleisch vermengen, mit etwas Salz (und evtl. 1 Prise Zucker) abschmecken. Die Hackfleisch-Sauce über den Auberginenscheiben verteilen. Den Käse in Scheiben darauflegen. Auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius etwa 20 Minuten garen. Den Backofen ausschalten, weitere 10 Minuten nachgaren. Dazu gibt es frisches Baguette und vielleicht ein Glas trockenen Rotwein. Der Rest schmeckt - am nächsten Tag im Backofen aufgewärmt - fast noch besser. Zwiebel/Knoblauch - ja/nein ?? Die Zwiebeln kann man schon weglassen - dann wird das Gericht weniger sämig und etwas geschmacksärmer. Der Knoblauch bläht, egal was man mit ihm anstellt. Aber - Leute! - wenn man den Knoblauch weglässt, dann fehlt halt was! Probier´n geht über Studier´n.

Spaghetti sind seit vielen Jahren fester Bestandteil der deutschen Küche (Gottseidank!).

Hier zwei Klassiker:

Spaghetti mit Tomatensoße
(Spaghetti al pomodoro)

Zutaten (4 Personen):

500 g Spaghetti (Trockengewicht) oder mehr
2 Dosen Tomaten a 400 g
1 Zwiebel
1-3 Knoblauchzehen
Olivenöl
Oregano (getrocknet)
Basilikum (getrocknet oder frisch, kleingehackt)
Petersilie (getrocknet oder frisch, kleingehackt)
Salz
Pfeffer, schwarz
Streubrühe (Gemüsebrühe, Fertigprodukt)
1 Prise Zucker
ca. 50 g Tomatenmark (Dose oder Tube)
Wasser
Parmesan oder Pecorino

Zubereitung:

Olivenöl in einer Pfanne milde erhitzen. Die Knoblauchzehe(n) und die Zwiebel kleinhacken und in der Pfanne glasig braten.
Gut rühren, damit der Knoblauch nicht überhitzt und bitter wird.
Die Tomaten gleich in der Dose mit einem Messer grob zerkleinern, in die Pfanne geben und unter Rühren erhitzen.
Dann gar nicht sparsam Oregano, Basilikum und Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze kochen lassen.
Immer wieder umrühren und mit wenig Wasser aufgießen, wenn der Brei zu dick wird.
In der Zwischenzeit genügend Nudelwasser (gesalzen) aufsetzen und zum Kochen bringen, sowie eine große Porzellan- oder Keramikschüssel im Backrohr gut erwärmen.
Nach ca. einer (1) Stunde Kochzeit wird die Tomatensoße püriert und durch ein Sieb gestrichen.
Jetzt fügt man das Tomatenmark hinzu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Streubrühe ab. Die Beigabe von Zucker mildert die Säure der Tomaten.

Bei Bedarf läßt sich die Soße mit wenig Hitze noch recht schnell eindicken. Man muss aber dabei bleiben und umrühren, sonst saut es den ganzen Herd voll.

Dann die Spaghetti, nicht länger als auf der Packung angegeben, weichkochen. Sie dürfen keinesfalls matschig sein.
Nach dem Abseihen (ja nicht abschrecken!) kommen die Spaghetti in die vorgewärmte Schüssel und werden in dieser - gekrönt mit einem Stück Butter - serviert.

In Deutschland kommen die Spaghetti und die Soße häufig getrennt auf den Tisch.
In den Herkunftsländern werden die Nudeln meist kürzer gekocht und bereits in der Schüssel mit der Soße vermischt, um sie dann ein bisschen ziehen zu lassen.
Das macht Sinn, denn dann haben die Spaghetti vor dem Verzehr Zeit, den Geschmack der Soße anzunehmen.

So oder so kommen die Spaghetti auf den vorgewärmten Teller.
Wer die Olive liebt, gibt einen Schuss feines Olivenöl dazu und salzt etwas nach.

Zuletzt wird die Portion dick mit Parmesan oder Pecorino überpudert, denn das schmeckt nicht nur, sondern hat auch die von uns erhoffte Wirkung!

Guten Appetit!

zu den Tomaten für die Soßen:

Leider gibt es in unseren Breiten keine frischen Tomaten mit dem nötigen Reifegrad und dem entsprechenden Geschmack zu kaufen.
Selbst der Eigenanbau hilft da nicht weiter!
Nur die Dosentomaten waren vor dem Eindosen reif genug. Es gibt sie zu jeder Jahreszeit, und zerkocht werden sie ohnehin.

Seit einiger Zeit werden viele Dosentomaten mit Zitronensäure versetzt.
Das kann einem die ganze Soße verderben, wenn man nicht gerade eine Süßspeise daraus machen will.
Aber es gibt sie noch, die "Tomaten nur im eigenen Saft", höchstens etwas gesalzen. Man muss nur suchen.

zum Hartkäse:

Parmesan (Parmigiano) ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, Pecorino aus Schafmilch oder Kuhmilch und Ziegenmilch.
Letzterer schmeckt deshalb anders. Aber die, die ihn mögen, sind begeistert davon.

Frischer Parmesan und Pecorino schmecken köstlich.
Weil wir aber besondere Anforderungen an sie stellen, sollten wir für die Spaghetti die fertig Geriebenen aus dem Beutel verwenden, weil diese meistens trockener sind.
Ob sie aus besonders altem Hartkäse hergestellt (wenig wahrscheinlich) oder künstlich getrocknet wurden, kann uns egal sein.
Hauptsache sie schmecken und helfen.

Frischer Parmesan oder Pecorino läßt sich anders verwenden.


Spaghetti mit Fleischsoße (Spaghetti Bolognese) Zutaten (4 Personen): 500 g Spaghetti (Trockengewicht) oder mehr 1 Pfund Hackfleisch (Rind und/oder Schwein) 1-2 Lorbeerblätter 1 kleine Karotte, fein (!) gewürfelt 1 Dose Tomaten a 400 g Wasser 1 Zwiebel 1-3 Knoblauchzehen Olivenöl Oregano (getrocknet) Basilikum (getrocknet oder frisch, kleingehackt) Petersilie (getrocknet oder frisch, kleingehackt) Thymian (getrocknet oder frisch, kleingehackt) Salz Pfeffer Streubrühe (Gemüsebrühe, Fertigprodukt) etwas Tomatenmark Parmesan oder Pecorino Zubereitung: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch bröselig braten. Die Knoblauchzehe(n) und die Zwiebel fein hacken und mit der fein gewürfelten Karotte zugeben. Die Zwiebeln müssen glasig werden. Die Tomaten in der Dose pürieren und in die Pfanne geben. Dann nach Belieben Oregano, Basilikum, Thymian, Lorbeerblätter und Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze kochen lassen. Immer wieder umrühren und mit Wasser aufgießen, wenn der Brei zu dick wird. In der Zwischenzeit genügend Nudelwasser (gesalzen) aufsetzen und zum Kochen bringen, sowie eine große Porzellan- oder Keramikschüssel im Backrohr gut erwärmen. Nach ca. einer (1) Stunde Kochzeit fügt man das Tomatenmark hinzu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Streubrühe ab. Bei Bedarf läßt sich die Soße mit wenig Hitze noch recht schnell eindicken. Man muss aber dabei bleiben und umrühren, damit nichts anbrennt. Dann die Spaghetti, nicht länger als auf der Packung angegeben, weichkochen. Sie dürfen keinesfalls matschig sein. Nach dem Abseihen (ja nicht abschrecken!) kommen die Spaghetti in die vorgewärmte Schüssel und werden in dieser - gekrönt mit einem Stück Butter - serviert. Ab hier geht es weiter wie oben bei der Tomatensoße.


Blattsalate Die Älteren unter uns erinnern sich, dass man früher als Blattsalat nur "Kopfsalat" und "Endiviensalat" kannte, angemacht mit einer langweiligen, sauren (oder mittels Zucker ziemlich gesüßten) Wasser-Essig-Öl-Mischung. Das hat sich zum Besseren gewendet: Wir können jetzt - überall und frisch - jede Menge weiterer Salatsorten kaufen, z.B. Chicoree, Eichblattsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Frisee, Lollo rosso, Lollo bianco, Radicchio, Römischen Salat, Rucola ... Wir können die diversen Salate, solo oder gemischt, anreichern mit gehackten Karotten, gehackten Paprikaschoten, rohen oder frisch gerösteten Körnermischungen und gehackten Nüssen, geröstetem Speck oder Weißbrotwürfeln (Croutons), mit Kräutern aller Art, frisch oder getrocknet, fertig gemischt oder selbst komponiert, und und und ... Das Thema "Salat-Marinaden" würde hier den Rahmen sprengen. Dafür gibt´s das Internet. Von den Inhaltsstoffen her ist die Folsäure, eine Form des B-Vitamins, zu nennen - ansonsten sind die Blattsalate eher unauffällig. Für uns sind sie interessant, weil sie den Dünndarm ohne größere Formveränderungen passieren und dann die Konsistenz verbessern.


Rucola mit Parmesan oder Pecorino Rucola ("Wilde Rauke") ist eine Salatpflanze und hat auf dem Umweg über Italien wieder Einzug bei uns gehalten. Das grüne Blatt ähnelt dem Löwenzahn und ist eine feine Zugabe zu Kopfsalat mit leichter Schärfe und ungemein nussigem Geschmack. Es gibt sie in der Gemüseabteilung im Supermarkt. Sie wächst aber auch im Blumenkasten. Wenn man sie im Garten aussäht und einen Teil der Pflanzen bis zur Samenreife stehen läßt, dann gewinnt man einen treuen Mitbewohner, der zuverlässig jedes Jahr wiedererscheint, nur nicht da, wo man ausgesät hat. Wenn es also beim Rasenmähen nach Nüssen schmeckt, dann ist das Experiment gelungen ;-) Rucola ist auch eine tolle Vorspeise, die mit wenig Aufwand herzustellen ist. Zutaten (4 Personen): ca. 10 mittlere Pflanzen (samt der Wurzel ausgerissen) 1 Packung frischer Parmesan oder Pecorino 3 Esslöffel weißer Balsamico (ital. Würz-Essig) Olivenöl nach Belieben 1 Knoblauchzehe Petersilie (getrocknet) Salz Pfeffer Zubereitung: Beim Rucola die unschönen Blätter und die Wurzel entfernen, den Rest mehrmals in klarem Wasser waschen, abtropfen lassen und dann auf einer flachen Platte verteilen. Aus der gepressten Knoblauchzehe, der Petersilie, dem Balsamico, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl eine Marinade mischen und dabei mit dem Öl nicht sparen. Die Marinade über die Rucola-Blättern gießen. Mit dem Gurkenschäler (Kartoffelschäler) den Hartkäse darüberhobeln. Das darf die ganze Packung sein. Fertig. Dazu gibt es Weißbrot und - wo möglich - ein Glas Rotwein. Wenn dann auch noch die Außentemperaturen passen, dann kommt Urlaubsstimmung auf!


*Gemüse "Grün-Rot-Grün"* (Zucchini-Tomaten-Bohnen), nicht zu verwechseln mit ... Ein Sommergericht - oder ein Ersatz, wenn der Sommer wieder mal nicht so ist wie er sein sollte. Zutaten: Zucchini, grüne Bohnen (Busch-Bohnen, frisch oder gefroren - keine Dosenbohnen!), Fleischtomaten (je größer desto besser), Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin, Petersilie - je frisch und kleingehackt oder getrocknet, Knoblauchzehen nach Belieben, Gemüsebrühe (Fertigprodukt), Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 ovale Auflaufform (notfalls ein Bräter) Zubereitung: Die Zucchini teilen wir in 3 bis 5 Zentimeter dicke Scheiben und stifteln diese auf einen Durchmesser von 1 Zentimeter. Bei größeren Monstern verwenden wir nur die Stifte mit der Schale - der Rest wandert auf den Kompost. Die Tomaten werden gehäutet. Die Tomaten werden dabei an der Oberseite eingeritzt, nur kurze Zeit in kochendes Wasser gelegt - nicht kochen lassen - in kaltem Wasser abgeschreckt und dann gehäutet. Nach Entfernen der Stengelansätze und der gelben Teile werden die Tomaten geviertelt. Das dürfen ruhig faustgroße Stücke werden. Die frischen Bohnen werden gewaschen und in 5 Zentimeter lange Stücke zerbrochen. Die Gefrorenen passen so wie sie sind. Jetzt kommt die Auflaufform bei 70 Grad in den Backofen und ein Topf mit Wasser und mäßig Gemüsebrühe auf den Herd. Die Zucchinistifte braten wir portionsweise (immer 2 Hand voll) in reichlich Öl in der Pfanne und bestreuen sie dabei mit mehr oder weniger Thymian. Wenn sie leicht braun werden, schütten wir den Pfanneninhalt in ein Sieb und lassen das Gemüse ein wenig abtropfen. Das Öl kommt zurück in die Pfanne und die Zucchini in die Auflaufform. Der Rest wird genauso verarbeitet. Das Öl wird dabei immer grüner und landet zuletzt im Ausguss. In der Zwischenzeit haben wir die Bohnen mit viel Bohnenkraut in das kochende Wasser gegeben, maximal 2 (!) Minuten mitgekocht und dann ebenfalls in ein Sieb geschüttet und dabei etwas Bohnenwasser aufgehoben. Jetzt werden die Knoblauchzehen grob gehackt und mit ausreichend Salz mit dem Messer gequetscht. Die Hälfte des Knoblauchs kommt mit wenig, aber besserem Olivenöl in den Topf. Wenn es zu brutzeln beginnt wird mit den Bohnen und dem Bohnenkraut aufgefüllt, ein Schuss von dem Bohnenwasser zugegeben und umgerührt. Bei geschlossenem Deckel und wenig Hitze werden die Bohnen bissfest fertiggeschmort. Dabei immer wieder mal umrühren und die Bissprobe machen. Ein weiterer Schuss besseres Olivenöl landet mit dem restlichen Knoblauch und der Persilie in der Pfanne und wird bald mit den vorbereiteten Tomaten aufgefüllt und mit dem Rosmarin bestreut. Bei frischem Rosmarin streifen wir nur die Nadeln ab. Wenn dann noch ein, zwei komplette Zweige drin liegen, dann schaut das besonders fortschrittlich aus. Die Tomaten werden mit einer kräftigen Priese Zucker, etwas Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und schmurgeln höchstens 5 Minuten. Sie bilden sehr viel Saft und werden immer matschiger. So soll es sein! Die Bohnen haben inzwischen - ohne Flüssigkeit - die zweite Hälfte der Auflaufform eingenommen. Die zwei Gemüse müssen jetzt aber in der Mitte beiseite rücken, weil da die Tomaten hineinkommen. Der rote Saft dringt in die grünen Bereiche vor: Fertig! Das schaut nach viel Arbeit aus, dauert aber bei 4 bis 6 Portionen höchstens 20 Minuten. Die Vorbereitung nimmt dabei die meiste Zeit in Anspruch. Man kann das Gericht also frisch zubereiten, auch wenn die Gäste schon da sind. Für uns liefern Zucchini und Bohnen die erwünschten Balaststoffe und die Tomaten die Flüssigkeit. Und geschmacklich passen die drei Gemüse unglaublich gut zusammen. Dazu passt Fleisch und Fisch vom Grill oder Kurzgebratenes. Carmen Krüger, von der die Anregung stammt, ist Chefin von "Carmen´s Restaurant" in Eichwalde bei Berlin und meint, dazu reiche auch nur ein schönes Baguette. Recht hat sie.


Reiberdatschi spezial (mit Apfelmus oder Tsatsiki) Zutaten (2 Portionen): Für die Reiberdatschi: 1 Pfund Kartoffeln ca. 100 Gramm Gelbe Rüben (Karotten, Möhren) 1 kleine Zucchini 1 Zwiebel 2 Eier 2 - 3 Esslöffel Haferflocken Salz Pfeffer etwas Muskat Mehl, bei Bedarf Öl (Rapsöl ist gut) oder Butterschmalz 1 Holzkochlöffel 1 beschichtete Pfanne Apfelmus (selbstgemacht oder Fertigprodukt) alternativ: Tsatsiki (selbstgemacht oder Fertigprodukt) Apfelmus (Apfelkompott): 1 Pfund Äpfel 1 Glas Weißwein oder Wasser Zucker Zimt evtl. Rosinen evtl. geröstete, geschnittene Mandeln Tsatsiki: 5 - 10 weiße Magerjoghurt 1/4 Salatgurke 1 Knoblauchzehe (oder mehrere - was man halt so aushält) Salz Zubereitung: Kartoffel, Gelbe Rüben, Zucchini und Zwiebel grob in eine Schüssel reiben. Dazu verwenden wir entweder eine Handreibe, was aber zu ungewolltem Blutverlust führen kann, oder besser - so man hat - die grobe Reibe in der Küchenmaschine. Dazu kommen dann die Eier und die Haferflocken und mit Bedacht Salz, Pfeffer und Muskat. Nachsalzen auf dem Teller ist einfacher. Kräftig durchmischen (wenn keiner zuschaut, dann geht´s mit den Händen am besten). Wenn die Rohmasse nach einer halben Stunde noch zu flüssig ist, dann kann man mit etwas Mehl nachhelfen. Es soll keine Suppe sein, aber auch kein fester Teig. Dann geht´s aber los. Pfanne auf die (eingeschaltete :-)) Kochstelle stellen und heiß werden lassen. Bratfett reingeben. Die jeweilige (Fett-)Menge muss man rauskriegen: Die Datschi saugen praktisch immer alles auf! Also vorsichtig sein. Aber bei zu wenig Fett schmecken sie auch nicht. Und es hat ja niemand behauptet, dass man abnimmt, wenn man häufig Reiberdatschi isst! Wenn der in das heiße Bratfett gehaltene Holzkochlöfel an der Spitze zu perlen beginnt, dann passt die Temperatur. Jetzt häufen wir pro Datschi 2 Esslöffel Teig in das heiße Fett und drücken ihn jeweils flach. 3 Datschi sollten Platz haben, bei 4 wird es eng, denn sie sollen nicht zusammenstoßen. Mit dem Pfannenwender lupfen wir zwischendurch die Datschi, um zu prüfen, ob sie schon eine braune Kruste bekommen haben. Dann wenden. Zum Datschi braten braucht es seine Zeit. Das sind schließlich keine Pfannkuchen. Die fertigen Datschi lagern wir im vorgewärmten Backofen bei ca. 80 Grad Celsius. Dort verbleiben Sie auch, bis wir mit dem "Zubehör" fertig sind. Dazu passt gut Apfelmus (harmlose Variante für frisch Operierte). Erfahrene Profis greifen schon mal zum Tsatsiki. Das Zubehör: Für das Apfelmus schälen wir die Äpfel, entfernen das Kerngehäuse und schnipseln den Rest in einen Topf. Nach Zugabe von etwas Zucker (kommt auf die Äpfel an), einer Prise Zimt und dem Weißwein oder dem Wasser lassen wir das Ganze ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Wenn die Apfelschnitze weich genug sind, dann wird der Topfinhalt durch ein Sieb gestrichen und fertig ist das Mus. Es muss nur noch erkalten, sonst schmerzt es :-) Wer auf das Sieb verzichtet, hat ein Kompott, in dem beim Abkühlen noch eine Handvoll Rosinen quellen können. Ganz edel wird das Kompott mit einer Krönung mit geschnittenen Mandeln, die man vorher in einer trockenen Pfanne geröstet hat. Tipp: Die Mandeln sollen in der Pfanne gut riechen, nicht gut rauchen! Das Tsatsiki - übrigens ein wertvoller Beitrag Griechenlands zum Vereinten Europa - ist ganz einfach herzustellen, bedarf aber der Vorbereitung. Man schüttet die Magerjoghurts in ein sauberes Geschirrtuch, knüpft dieses an einen quergestellten Kochlöffel, hängt das Konstrukt zum Abtropfen in einen Topf und stellt diesen über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird die Gurke grob in eine Schüssel geraspelt (s.o. "Reibe"), gesalzen und zum "Wasser ziehen" mind. 1/2 Stunde stehen gelassen. Dann den entstandenen Saft abgießen und die Gurkenmasse mit der Joghurtmasse (aus dem Kühlschrank und ohne Molke) mit einem Löffel mischen. Jetzt pressen wir noch die Knoblauchzehe(n) hinein und salzen nach Geschmack. Durchmischen und für ein paar Stunden ab in den Kühlschrank. Wahrscheinlich wird die zubereitete Portion nicht ausreichen.


Blumenkohl mit Thunfisch Zutaten (2 - 4 Portionen): 1 Blumenkohl Salz Für die Soße: 30 g Butter oder Margarine 30 g Mehl gut 1/4 l Milch je 1 Prise Knoblauchpulver, Thymian und weißer Pfeffer 200 g Thunfisch aus der Dose 50 g Weißbrot 50 g zerlassene Butter Zubereitung: Blumenkohl putzen. Waschen. In Röschen (kommt von Rose) zerteilen. In leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen. Abtropfen lassen. In der Zwischenzeit das Fett für die Soße erhitzen. Mehl reinstreuen. Mit Milch auffüllen. Mit Salz, Knoblauchpulver, Thymian und Pfeffer würzen. 7 Minuten kochen, damit das Mehl gar wird. Thunfisch in mundgerechte Stücke zerpflücken. In die Soße geben. Abwechselnd Blumenkohl und Thunfischsoße in eine gefettete Auflaufform schichten. Weißbrot sehr fein würfeln. Mit der zerlassenen Butter mischen. Etwas ziehen lassen und über den Blumenkohl verteilen. In den heißen Ofen schieben. Backzeit: 25 Minuten. Elektroherd: 200 Grad. Gasherd: Stufe 4 oder knapp 1/2 große Flamme. Vorbereitung: 25 Minuten. Zubereitung: 35 Minuten. Beilagen: Petersilienkartoffeln oder nur Stangenweißbrot.